نقش مخمر در یک کارخانه آبجو چیست؟

مخمر یک مؤلفه اساسی و غالباً مورد استقبال در هنر و علم آبجو است. من به عنوان یک تأمین کننده قابل اعتماد برای کارخانه های تولیدی ، من از اول شاهد نقش مهمی که مخمر در کل فرآیند تولید آب بازی می کند ، دیده ام. در این وبلاگ ، ما به جنبه های مختلف نقش مخمر در یک کارخانه آبجو ، از تخمیر گرفته تا توسعه طعم و تأثیر آن بر محصول نهایی می پردازیم.

تخمیر: قلب دم کردن

در ابتدایی ترین سطح ، مخمر مسئولیت تخمیر را بر عهده دارد ، فرآیندی که WORT (مایع شیرین و غیرقانونی استخراج شده از دانه های مالیده شده) را به آبجو تبدیل می کند. مخمر یک قارچ تک سلولی است که قندهای موجود در گرگ را مصرف می کند و آنها را به الکل ، دی اکسید کربن و گرما از طریق یک سری واکنش های آنزیمی تبدیل می کند.

دو نوع اصلی مخمر وجود دارد که در دم کردن استفاده می شود: مخمر ALE (Saccharomyces cerevisiae) و مخمر لاغر (Saccharomyces pastorianus). تخمیر مخمر Ale در دمای گرم ، به طور معمول بین 15 تا 24 درجه سانتیگراد (59 - 75 درجه فارنهایت). این محیط تخمیر گرمتر به مخمر ALE اجازه می دهد تا طیف گسترده ای از ترکیبات عطر و طعم و عطر را تولید کند و در نتیجه آبجو با پروفایل های پیچیده و متنوع ایجاد شود. از طرف دیگر ، مخمر Lager در دمای خنک تر ، معمولاً بین 7 تا 13 درجه سانتیگراد (45 - 55 درجه فارنهایت) تخمیر می شود. تخمیر خنک کننده مخمر Lager یک مشخصات تمیزتر و ترد را ایجاد می کند که مشخصه بسیاری از سبک های محبوب Lager است.

در حین تخمیر ، سلولهای مخمر به سرعت ضرب می شوند و قندهای موجود را در گرگ مصرف می کنند. با این کار ، آنها اتانول و دی اکسید کربن تولید می کنند. اتانول محتوای الکلی خود را به آبجو می دهد ، در حالی که دی اکسید کربن مسئول کربن آبجو است. میزان الکل و کربناسیون در محصول نهایی را می توان با عواملی مانند نوع مخمر مورد استفاده ، میزان مخمر (اضافه شده به Wort) ، دمای تخمیر و میزان قند Wort کنترل کرد.

توسعه طعم و عطر

مخمر فقط مسئول الکل و کربن نیست. همچنین نقش مهمی در طعم و عطر و طعم آبجو دارد. سویه های مختلف مخمر در طول تخمیر باعث ایجاد عطر و طعم و عطر مختلف می شود. این ترکیبات می توانند از استرهای میوه ای ، فنل های تند ، تا دیاستیل های قصابی متغیر باشند.

استرها یکی از مهمترین ترکیبات عطر و طعم و عطر تولید شده توسط مخمر هستند. آنها مسئول نت های میوه ای و گل هستند که اغلب در آبجو یافت می شود. به عنوان مثال ، موز - مانند ایزوامیل استات یک استر مشترک است که توسط بسیاری از سویه های مخمر Ale تولید می شود. از طرف دیگر فنل ها می توانند آبجو تند ، میخک - مانند یا نت های دارویی را به آب بدهند. برخی از سویه های مخمر آل بلژیکی به دلیل تولید مقادیر بالایی از فنل ها شناخته شده اند که به پروفایل های عطر و طعم بی نظیر آبجوهای بلژیکی کمک می کند.

دیاستیل یک ترکیب با طعم قصابی است که توسط برخی از سویه های مخمر در هنگام تخمیر تولید می شود. در حالی که مقدار کمی از دیاستیل می تواند غنای مطلوب را به برخی از سبک های آبجو اضافه کند ، بیش از حد می تواند منجر به طعم خاموش شود. کارخانه های آبجو اغلب برای کاهش سطح دیاستیل در آبجو خود اقدام می کنند ، مانند این که به آبجو اجازه می دهد یک دوره تخمیر ثانویه یا دوره تهویه را پشت سر بگذارد.

علاوه بر این ترکیبات ، مخمر همچنین می تواند با سایر مواد موجود در آبجو مانند هاپ و مالت در تعامل باشد تا طعم و عطر و طعم بی نظیری را ایجاد کند. به عنوان مثال ، برخی از سویه های مخمر می توانند تلخی هاپ یا شیرینی مالت را در یک آبجو تقویت کنند.

سلامت مخمر و زنده ماندن

حفظ سلامت مخمر و زنده ماندن برای یک فرآیند موفقیت آمیز تولید بسیار مهم است. سلولهای مخمر برای رشد و تخمیر به یک محیط مناسب نیاز دارند. این شامل تهیه مواد مغذی مناسب ، اکسیژن و دما است.

مواد مغذی مانند نیتروژن ، ویتامین ها و مواد معدنی برای رشد مخمر ضروری است. آبجو اغلب مواد مغذی مخمر را به گرگ اضافه می کند تا اطمینان حاصل شود که مخمر هر آنچه را که برای شکوفایی لازم است ، دارد. اکسیژن همچنین در مراحل اولیه تخمیر برای مخمر مهم است. مخمر از اکسیژن برای ساخت غشاهای سلولی و سنتز استرول ها استفاده می کند ، که برای رشد و تقسیم سلول ضروری هستند. با این حال ، پس از شروع تخمیر ، اکسیژن بیش از حد می تواند برای مخمر مضر باشد و همچنین می تواند منجر به اکسیداسیون آبجو شود و در نتیجه آن ها خاموش شود.

کنترل دما یکی دیگر از عوامل مهم در سلامت مخمر است. همانطور که قبلاً ذکر شد ، سویه های مخمر مختلف درجه حرارت تخمیر بهینه متفاوت دارند. اگر درجه حرارت خیلی زیاد باشد ، مخمر ممکن است از بین برود - طعم دهنده ها یا از قبل زودرس از بین برود. اگر درجه حرارت خیلی کم باشد ، تخمیر ممکن است کند شود یا در کل متوقف شود.

انتخاب و مدیریت مخمر

من به عنوان تأمین کننده آبجوسازی ، اهمیت انتخاب و مدیریت مخمر را درک می کنم. آبجو باید برای سبک آبجو که می خواهند تولید کنند ، فشار مخمر مناسب را انتخاب کنند. هزاران سویه مخمر مختلف در دسترس است که هر کدام ویژگی های منحصر به فرد خود را دارند.

در هنگام انتخاب فشار مخمر ، کارخانه های آبجو عواملی مانند طعم دلخواه و مشخصات عطر ، تحمل الکل مخمر ، محدوده دمای تخمیر و ویژگی های لخته سازی (جمع شدن) مخمر را در نظر می گیرند. به عنوان مثال ، اگر یک کارخانه آبجو بخواهد یک آبجو با الکل بالا تولید کند ، ممکن است یک فشار مخمر با تحمل زیاد الکل انتخاب کند. اگر آنها یک آبجو روشن می خواهند ، ممکن است یک فشار مخمر با خواص لخته سازی خوب انتخاب کنند.

پس از انتخاب یک فشار مخمر ، تولید کنندگان آبجو باید آن را با دقت در طول فرآیند تولید آبیاری مدیریت کنند. این شامل ذخیره سازی مناسب مخمر ، غرق شدن مقدار مناسب مخمر و نظارت بر روند تخمیر است. مخمر را می توان به اشکال مختلفی مانند مخمر مایع ، مخمر خشک یا دوغاب مخمر ذخیره کرد. هر فرم مزایا و معایب خاص خود را دارد و آبجوها باید موردی را انتخاب کنند که متناسب با نیازهای آنها باشد.

تأثیر مخمر بر تجهیزات آبجو

مخمر همچنین می تواند در تجهیزات آبجو تأثیر بگذارد. در حین تخمیر ، دی اکسید کربن تولید شده توسط مخمر می تواند فشار را در کشتی تخمیر ایجاد کند. این امر مستلزم استفاده از کشتی های تخمیر به درستی طراحی شده است که می توانند در برابر فشار مقاومت کنند. علاوه بر این ، مخمر می تواند رسوبات موجود در کشتی تخمیر را پشت سر بگذارد ، که برای جلوگیری از آلودگی و اطمینان از کیفیت دسته بعدی آبجو ، به طور مرتب باید تمیز شود.

وقتی صحبت از تجهیزات تولید آبجو می شود ، ما طیف گسترده ای از گزینه ها را برای پاسخگویی به نیازهای کارخانه های آبجو در هر اندازه ارائه می دهیم. شما می توانید ما را کشف کنیدتجهیزات اساسی آبجو آبجو، که شامل اجزای اساسی برای هر کارخانه آبجو است. برای کسانی که به دنبال گزینه سنتی تر و با کیفیت تر هستند ، ماتجهیزات آبجو مسیک انتخاب عالی است و اگر شما یک کارخانه کوچک در مقیاس هستید یا تازه شروع به کار می کنید ، ماسیستم های آبجو کوچک آبجویک راه حل هزینه - مؤثر و کارآمد ارائه دهید.

پایان

در نتیجه ، مخمر یک مؤلفه حیاتی در فرآیند تولید آبجو است. این مسئول تخمیر ، طعم و عطر و طعم و عطر است و تأثیر قابل توجهی در کیفیت محصول نهایی دارد. ما به عنوان یک تأمین کننده آبجوسازی ، ما اهمیت تهیه مخمر با کیفیت بالا و تجهیزات تولیدی مناسب را برای کمک به تولید آبجو در ایجاد آبجو استثنایی درک می کنیم.

اگر علاقه مند به کسب اطلاعات بیشتر در مورد مخمر هستید یا نیاز به تجهیزات تولید آبجو دارید ، دوست داریم با شما مکالمه کنیم. با ما تماس بگیرید تا در مورد نیازهای آبجو خود و اینکه چگونه می توانیم به شما در دستیابی به اهداف آبجو کمک کنیم ، بحث کنید.

منابع

• کونز ، ولفگانگ. تولید فن آوری و سوء استفاده از فناوری. VLB برلین ، 2019.
• رفع ، جورج. اصول علم آبجو. انتشارات Brewers ، 2016.
• وایت ، کریس و جمیل زینشف. مخمر: راهنمای عملی تخمیر آبجو. انتشارات Brewers ، 2010.